Les champignons, une bonne source d'antioxydants?

16 août 2006 – Les champignons cultivés constitueraient une bonne source d’antioxydants, selon des chercheurs de l’Université de Pennsylvanie, aux États-Unis, qui ont rendu compte de leurs conclusions1 lors d’un récent colloque de l’Institute of Food Technologists.

Selon les résultats des analyses menées sur les champignons qui sont couramment vendus dans le commerce, les portobellos et les cremini (champignons de couche couleur café) auraient une action antioxydante comparable à celle des poivrons rouges. Employant la méthode ORAC (pour Oxygen Radical Absorbance Capacity), les chercheurs ont établi que le portobello avait une valeur antioxydante de 9,7 tandis que celle du cremini s’élevait à 9,5.

En comparaison, la valeur ORAC du poivron rouge est d’environ 10, celle du brocoli de 12 et celle de la carotte de 5. La valeur ORAC du champignon de couche blanc, le consommé en Amérique du Nord, est de 6,9.

Les chercheurs attribuent l’action antioxydante des champignons2 aux polyphénols qu’ils renferment. Ils signalent que l’ergothionéine, un acide aminé produit par les champignons, pourrait aussi contribuer à cette action. Notons que les champignons renferment 12 fois d’ergothionéine que le germe de blé, et 4 fois que le foie de poulet, les deux autres sources alimentaires les importantes d’ergothionéine à avoir été découvertes. On estime qu’environ 90 g de champignons portobellos ou cremini (3/8 tasse ou une poignée) fournissent environ 5 mg d’ergothionéine.

Les champignons exotiques tels que le shiitake3, le maitake ou le pleurote renfermeraient 2,6 fois d’ergothionéine que le portobello et le cremini.

Ces résultats indiquent que la consommation régulière de diverses variétés de champignons pourrait contribuer à assurer un apport intéressant en substances antioxydantes auxquelles on attribue des vertus préventives contre ieurs maladies dégénératives (le cancer, la maladie d’Alzheimer, les troubles cardiovasculaires).

 

Pierre Lefrançois – Ninjagames.info

D’après Penn State News, Nutraingredients.com et FoodNavigator-USA.com.

 

1. Dubost NJ. Quantification of Polyphenols and Ergothioneine in Cultivated Mushrooms and Correlation to Total Antioxidant Capacity Using the ORAC and HORAC Assays, présentation au colloque de l’Institute of Food Technologists, 26 juin 2006, États-Unis.
2. Voir notre fiche sur le champignon.
3. Voir notre fiche sur le shiitake.

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