6 choses à savoir sur la salmonellose

On n'en finit de parler des salmonelles. Elles se sont retrouvées dans des boîtes de lait infantile en décembre dernier et ont entraîné les hospitalisations de nombreux nourrissons. Voici 8 choses à savoir sur la salmonellose.

Les salmonelles sont généralement responsables d'une gastro-entérite bénigne, mais elles peuvent aussi entraîner des infections graves en particulier chez les personnes fragiles. Voici le point sur ces bactéries.

1. Qu'est-ce que la salmonelle ?

Cette bactérie est naturellement présente dans le tube digestif d’animaux d’élevage comme les bovins et les poules, ou encore chez les reptiles comme les serpents ou les tortues. La salmonelle se propage alors par leurs déjections. Celles-ci peuvent, dans ce cas, entrer en avec le lait lors de la traite.

« Le lait en poudre contient majoritairement du lait de vache, ce qui pourrait expliquer la présence de salmonelle. Mais les industriels ajoutent aussi ieurs additifs qui, eux aussi, ont pu se retrouver au de la bactérie. Mais la salmonelle n’arrive pas comme ça », explique au Figaro le Pr François-Xavier Weill, directeur de l'unité de recherche et d’expertise des Bactéries pathogènes entériques à l’Institut Pasteur et directeur du Centre National de Référence (CNR) sur les salmonelles.

1. Quelles sont les conséquences de la salmonelle ?

Les infections à salmonelle surviennent généralement dans les 3 jours suivant l’ingestion et provoquent un tableau de gastro-entérite aiguë avec des vomissements, une diarrhée parfois sanglante, et fébrile dans la majorité des cas. L’apparition de ces signes chez un nourrisson doit conduire les familles à consulter un médecin sans attendre.

Plusieurs épidémies de salmonellose ont été rapportées dans le passé, en particulier une épidémie attribuée à la consommation de lait en poudre chez des nourrissons en France en 2005, une épidémie chez des nourrissons en Allemagne attribuée à la consommation de tisanes à base de fenouil et d’anis, et des épidémies attribuées à la consommation de goûters à la cacahuète ou de céréales à base d'avoine, d'après Santé Publique France.

3. Les salmonelles, première cause de décès en France?

La fréquence des maladies infectieuses d'origine alimentaire est élevée en France entre 2008 et 2013, avec 1,28 à 2,23 millions de cas annuels, dont 15.800 à 21.200 hospitalisations et entre 232 et 358 décès, selon un rapport publié début janvier 2018 par Santé Publique France. Sur les 10 bactéries, 3 virus et 8 parasites examinés, ce sont les salmonelles qui ont entraîné le de décès avec 67 cas, soit 26 % du nombre de décès total. Avec Listeria monocytogenes (provoquant diarrhées à septicémies et méningites chez les sensibles), elles représentent la moitié des décès d'origine alimentaire.

On voit également que les agents pathogènes les fréquents ne sont pas nécessairement ceux qui provoquent les conséquences les sévères : Listeria monocytogenes représente moins de 0,1% des cas symptomatiques d’origine alimentaire, mais occupe le 2e rang en termes de mortalité, avec 65 cas, soit 25 % du total des décès. Campylobacter occupe la 3e position avec 41 cas de´ce´de´s, soit 16% du nombre total.

4. Les enfants en danger mais aussi les personnes âgées

Les salmonelles sont à l'origine des salmonelloses, maladies infectieuses « généralement bénignes » selon le ministère de l'Agriculture, et « relativement fréquentes, avec environ 300 cas par million d'habitants par an ». Les symptômes, qui surviennent en moyenne au bout d'une demi-journée, sont ceux de la gastro-entérite: diarrhée et crampes abdominales, légère fièvre, voire nausée. Un adulte en bonne santé va guérir en quelques jours.

Mais il peut y avoir des complications, comme une septicémie. Et pour un nourrisson déjà moins bien protégé par son système immunitaire, le risque de déshydratation est bien élevé. De manière générale, la maladie met en danger ceux dont la santé est fragile : enfants, personnes âgées, malades chroniques.

5. Intoxication à répétition et risque de maladie inflammatoires

Selon une étude récente publiée par le Sanford Burnham Prebys Médical Disvorery Institute dans la revue , les infections à répétition pourraient provoquer une maladie inflammatoire chronique de l’intestin ou du colon. L’étude a duré près de huit ans. Les chercheurs ont mis au point un modèle d’intoxication alimentaire de type humain sur des souris saines.

Chaque souris a reçu une dose de bactéries de type Salmonella, responsable de la salmonellose, l’une des principales maladies infectieuse d’origine alimentaire. La dose de salmonell était très faible, et sans risque vital, mais une inflammation est apparue et a augmenté chez toutes les souris au fil de la répétition des intoxications. Les chercheurs ont pu aussi constater que même en arrêtant de provoquer ces infections, l’inflammation ne disparaissait pas. Le mal était fait. La maladie inflammatoire du colon et de l’intestin était lancée.

6. Comment prévenir les intoxications alimentaires

La récente affaire Lactalis montre que l'on ne peut pas toujours se prémunir contre les infections alimentaires à salmonelles. Néanmoins, on peut réduire le risque d’infections en respectant la chaîne du froid. Les viandes doivent être cuites pendant au moins 5 à 6 minutes jusqu’à obtenir une température interne supérieure à 65°C.

Les salmonelles survivent aux basses températures, y compris à la congélation, mais meurent à la cuisson. La meilleure protection contre le risque de salmonellose est donc une bonne cuisson des aliments. Dans le cas du lait contaminé, s'il est vraiment impossible pour les parents de trouver l'un des laits de substitution, la Société Française de Pédiatrie (SFP) recommande de préparer un biberon avec le lait qu'ils possèdent, puis de le faire bouillir pendant 2 minutes dans une casserole et le laisser refroidir avant de le donner au bébé en attendant de trouver une alternative.

Marie-Eve Wilson-Jamin

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